Овощи имеют большое значение в рационе человека как источник витаминов, минеральных и ароматических веществ, углеводов и органических кислот. Так, витамин С (аскорбиновая кислота) и каротин (провитамин А) поступают в наш организм в основном из овощей и фруктов.

Повышенное содержание витамина С характерно для перца, хрена, капусты, томата, редиса; витамина А — моркови, листьев лука, шпината, укропа, томата; витамина В1 — перца, щавеля, гороха, савойской и пекинской капусты; витаминов В2 и РР — зеленого горошка, фасоли.

Минеральные вещества (калий, натрий, кальций и др.), содержащиеся в этих растениях, выполняют важную функцию в процессе обмена веществ.

Ароматические вещества в листьях укропа, сельдерея, петрушки, эстрагона и других культур значительно улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит и благотворно влияют на процессы пищеварения. Многие из них обладают лечебными свойствами.

Сухое вещество овощей содержит большое количество углеводов, в основном это клетчатка, крахмал и сахар. Несмотря на то, что организм человека не способен переваривать клетчатку, она все же необходима для активизации перистальтики кишечника, и как вещество, препятствующее чрезмерной перегрузке пищи компонентами, обладающими большим энергетическим эффектом. Клетчатка и имеющиеся в овощах пектины нужны также для поглощения и выведения из организма отходов пищеварения.

Целебные свойства многих овощных культур были известны еще первобытным людям. Так, например, чеснок и лук способствуют расширению мельчайших кровеносных сосудов. Фолиевая кислота, содержащаяся в шпинате и брюссельской капусте, обладает антисклеротическими свойствами. Употребление в пищу баклажана снижает содержание холестерина в крови.

В чесноке, луке, хрене имеются фитонциды с резко выраженным бактерицидным и фунгицидным действием.