Семейство Тыквенные — Cucurbitaceae.

В роде арбузов, кроме столового арбуза, известны еще кормовой арбуз — С. pasteca Sager, колоцинт — С. colocynthis L. и мукоспермус — С. mucospermus Fursa. Последние два вида встречаются только в диком виде, колоцинт — в пустынях Афганистана и Аравии, мукоспермус — в Западной Африке.

Арбуз столовый имеет дикие и полукультурные формы. Распространены они на севере Сахары. Сахаристые формы были созданы в Индии и Западном Китае на рубеже нашей эры. В нашу страну они попали из Западного Китая. В России возделывание арбуза началось в районе Нижней Волги в VII… XIII ее. н. э. В настоящее время арбуз возделывается в нашей стране на площади около 600 тыс. га. Средняя урожайность — 5,9 т/га (в некоторых случаях — до 45 т/га).

Арбуз — однолетнее плетистое растение, стебли сильноветвистые длиной до 4 м, густоопушенные простыми волосками. Листья дважды перисторассеченные, серо-зеленые, пластинка длиной 10…22 см и шириной 10… 18 см, трех-пятилопастная. Цветки пазушные, широковоронковидные, 4 тычинки срослись попарно, одна — свободная. Женские цветки несколько крупнее мужских, с опушенной завязью и пятиугольным рыльцем. Плоды — шарообразные, вытянутые, сплюснутые или грушевидные, гладкие или слабобугристые, одноцветные или пестрые, от бледно-зеленых до черно-зеленых. Семена плоские, одноцветные или пестрые.

Консистенция мякоти: грубоволокнистая (после разжевывания во рту остается пучок волокон), зернистая (при перезревании быстро усыхающая), нежная (при перезревании ослизняющаяся), нежно-ватная (тающая). Цвет мякоти: розовый, красный, желтовато-красный (шарлаховый), карминный, малиновый, редко — белый, лимонно-желтый, апельсин-но-желтый.

В пишу употребляют полностью созревшие плоды. Их мякоть в это время содержит 7…9%, а отдельные спелые плоды — 11… 12% сахаров. Семена содержат 25…30% масла, в местах массовой переработки плодов их используют для отжимания пищевого масла. Плоды в основном используют свежими, меньшее количество — перерабатывают. Сок, отжимаемый из мякоти, упаривают и получают так называемый «арбузный мед» (нардек), содержащий не менее 60% сахара. Из мякоти делают патоку. Иногда плоды режут и сушат. Недозрелые арбузы солят. Из корок делают цукаты или употребляют их на корм скоту и силос.

По современной классификации культурный подвид столового арбуза имеет 8 разновидностей, из которых наиболее распространена var. Jace Sager — красномякотная. К данной разновидности относятся все русские и украинские сорта. По продолжительности вегетационного периода сорта арбуза делят на скороспелые (70…90 дней) — Роза Юго-Востока, Стокса 647/649, Огонек, Скороспелка харьковская и др.; среднеспелые- (90… 100 дней) Богаевский, Мурашка 747/749, Быковский 22, Любимец хутора Пятигорска 286, Победитель 395 и др.; позднеспелые (ПО… 140 дней) высокоурожайные, транспортабельные и лежкие сорта: Мелитопольский 142, Бирючекутский 775, Мелитопольский. 60 и др. В настоящее время районировано 38 сортов столового арбуза.